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舌尖上的“手把肉”

分类:舌尖上的内蒙古  2015-10-27 14:53:37  来源: 成吉思汗   热度:
在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为蒙古族“手把羊肉”第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!

在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为蒙古族“手把羊肉”第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!

——汪曾祺

  说起内蒙古的“手把肉”,相信大家都不陌生,去过内蒙古的朋友一定都会有这样的体会:还未走进牧民家的蒙古包,手把肉的香味已经扑鼻而来……


  “手把肉”不仅是蒙古族人民过年过节必吃的菜肴,同时也是他们招待远方来客的最高礼节。今天就让我们来欣赏一下文学大师汪曾祺笔下的蒙古族草原饮食文化,体会他的“手把肉”情结。



《手把肉》(汪曾祺)

  蒙古人从小吃惯羊肉,几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家到北京来,带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯,对红烧海参、脆皮鱼等等统统不感兴趣。我问她想吃什么,她毫不犹豫的回答:“羊肉!”服务员端上了一盘羊犍子,小姑娘把一盘羊犍子都吃了,还连连称赞说“好吃”。蒙古人非常好客,有人骑马在草原上漫游,什么也不带,只背了一条羊腿。日落黄昏,看见一个蒙古包,下马投宿。主人把他的羊腿解下来,随即杀羊。吃饱了,喝足了,和主人一家同宿在蒙古包里,酣然一觉。第二天主人送客上路,给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈,回家的时候还是背了一条羊腿,不过已经不知道换了多少次了。



  我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说,会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉,特指羊肉。果然,我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原,走了不少地方,吃了多次手把肉。 八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水,草都长好了,草原一片碧绿。阿格长好了,灰背青长好了,阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草,牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜(蒙古人说他们那里的羊肉不膻,是因为羊吃野葱,自己把味解了)。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。



  内蒙古的作家爱在这时候下草原,体验生活,也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包,先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单,不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水,水开后抓入一把茶叶,滚几滚,加牛奶,放一把盐,即得。我没有觉得有太大的特点,但喝惯了会上瘾的。主人摆了一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶,蒙古包外已经支起大锅,坐上水,杀羊了。



  “手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了,骨头上连一根肉丝都不剩。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重,正如汉族的农民对粮食一样,糟踏了,是罪过。


  吃手把肉过去是不预备佐料的,顶多放一碗盐水,蘸了吃。现在也有一点佐料,酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃,所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中,我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语,我将毫不犹豫地说:无与伦比!



  吃肉,一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒,而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳,蒙古人见了酒”,意思就走不动了。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记,见有“骆驼见柳,蒙古见酒”之说,可见宋代已有此谚语,已经流传几百年了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒,不会是白酒——蒸馏酒。


  在达茂旗吃过一次“羊贝子”,即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟,因为我们是汉族,怕太生了不敢吃,多煮了十五分钟。羊贝子真是够嫩的,一刀切下去,会有血水滋出来。同去的朋友有的望而生畏,有的浅尝即止,鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好,蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化,诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉,太平无事。


  蒙古族人不是只会吃手把肉,他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿,烂,嫩,鲜,入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉,从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳,咬破了,里面好像什么也没有,一包清水,羊尾油已经化了。这东西只宜供佛,人不能吃,因为太好吃了!


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