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快过年了,卤菜怎么做才好吃?

分类:舌尖上的内蒙古  2016-12-27 11:17:07  来源: 每天学点做饭技巧   热度:
快过年啦,卤牛肉、卤鸡翅、卤豆腐干神马的必须是要上桌的,可以当零食,当下酒菜,当主菜和配菜,说着说着,是不是立刻想学下如何做呢?

  快过年啦,卤牛肉、卤鸡翅、卤豆腐干神马的必须是要上桌的,可以当零食,当下酒菜,当主菜和配菜,说着说着,是不是立刻想学下如何做呢?

  搭配香料——炒香料——炒糖色——熬卤水——卤制....这样的复杂的制作过程对于厨房新手来说未免头大,所以呀,今天菜菜推荐1种比较简单的,适合菜鸟们制作的卤菜做法。


简易版卤菜

  食材推荐

  素鸡、莲藕、千张、豆腐干(油炸过的最佳)、黄豆、海带、面筋、猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋....自己喜欢就买什么

  卤料

  卤料包(市售的,王守义的不错,个人喜欢);老抽;生抽;冰糖(冰片糖更佳);盐;

  配料

  肥肉1块(卤料里带点荤味道才不会寡淡);大骨汤;

  1、处理原材料

  肉买回来后都先过水一边,再洗净。鸡爪鸡翅这种,可以油炸后再卤,这样入味更深,也就是广东早茶常见的虎皮鸡爪口味,当然,你也可以不油炸;鸡蛋煮熟剥壳,同样可以油炸后再卤,豆腐之类最好是油炸过的,容易吸味道,如果不想油炸,就买质地比较坚硬的,豆腐干之类哈....

  


  2、放调料

  将主料全部放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),倒入生抽、一点点老抽,为的是上色,老手的话炒糖色水是最好的;加少许冰糖,用冰片糖更佳。喜欢吃辣的,根据自己的喜好,加入干辣椒。

  至于食用盐,这一点有分歧,我比较倾向卤完后蘸酱吃,卤菜本身不加盐,当然,我妈妈那一辈做卤菜,是一定要在卤水中加盐一起卤的,这个看你个人喜好。

  


  3、煮滚

  大火煮开后;然后关小火煮约20分钟后关火(具体各种材料煮的时间不同,后面有详细说明)。

  4、浸泡

  浸泡30分钟,这一步骤时间可以加长,浸泡时间越长越入味,反正现在冬天,不怕坏的哈。如果觉得不够入味,可以开小火再煮十分钟再浸泡。咸度不够其实不用担心的,卤菜一般还会调蘸料吃。这一步重点是入香味....

  


  因材料的不同,煮的时间是有区别的:

  猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,鸭心鸡心鸡肝这些内脏卤10分钟、鸡翅尖卤15分钟之内;

  ps:经常有人反映牛肉煮不烂,然而我自己做菜没遇到过这个情况,所以~~~建议高压锅压一压吧,然后再卤。

  一样样根据时间取上来,卤完后关火,再将这些材料放入卤水中浸泡,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。

  卤菜蘸料

  在湖南,卤菜拼盘往往喜欢搭配一份蘸料,这份蘸料不仅可以蘸卤菜、还可以蘸饺子、涮火锅料...

  1、蒜末,坚持要用拍碎的,不用切碎的,因为切的蒜不香,新鲜蒜苗洗净,先切丝儿,再横刀切成小叮。

  


  2、另备香菜几根,蚝油。

  


  3、把捣好的蒜泥放碗里,再加辣椒面,多少随你口味,建议多放点儿,白芝麻少许,提香。

  


  4、起油滑锅,烧热,7成热,加入花椒粒炒出香味,稍凉泼入蒜蓉辣椒面里,撒香菜碎和蒜苗碎,拌匀。

  

过年卤菜

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