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史上最全羊肉各部位吃法大全

分类:舌尖上的内蒙古  2017-12-15 17:54:07  来源: 内蒙古民俗网   热度:
羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身体,故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。

  寒冬凛凛,羊肉当造。羊肉,古称之为羝肉、羯肉,因其既能御风寒,又可补身体,故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。特别是每逢秋冬季节,几乎会掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多样,蒸、烤、涮、焖、炖等等,几乎是无所不能。那么问题来了:一头羊可分为多少个部位?每个部位应该怎么吃最合适呢?

  


  羊头

  日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊杂为主,很少有人会去吃羊头,大抵是因为羊肉膻味较重,且难以处理之故。其实羊头若处理的好,反而比其他部位更多一份惊喜。羊脸肉质细腻,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;羊眼则有些“黑暗料理”的意味,细细品味,肉质却又脆嫩又劲道。

  


  整只的羊头通常以卤制为主,满满的胶原蛋白,丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴,是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。

  


  羊颈肉

  又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状/去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。西餐中,羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理,这种富含胶质的活肉,料理完的出品肉质柔滑美味,口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。

  

  


  羊肩肉

  即肩背部位的肉,由互相交叉的两块肉组成,这部分的肉湿润,呈粉红色,有明显的大理石花纹,白色湿润的骨头被结缔组织包裹着,外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多,所以羊肩肉纤维长,肉质要粗一些,肥筋也比较多,汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。

  

  


  羊上脑

  “上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

  


  羊肋排

  羊肋排是整只羊最优质,也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下,接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成,肥瘦互夹而无筋,外覆一层层薄膜,肉质软嫩,细腻多汁,适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

  


  西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉,称之为法切羊肋排((French Lamb Chops);接着将羊排之间的筋膜切断,将之绑成皇冠状的圆形,称之为“皇冠羊排(crown of lamb)”;将两块羊排骨头交叉绑在一起,看起来很像两排举剑的仪仗队,所以就叫做仪仗队羊排(Guard of Honor)。

  

法切羊肋排

  

皇冠羊排

  

仪仗队羊排


  羊外脊

  外脊肉位于脊骨外面,贯穿整个脊背,呈长条形,长如扁担,所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率 较少,非常珍贵,属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。

 

  


  羊里脊

  里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉,从腰子到分水骨之间的一条肉,呈长条圆形,一头稍细,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料,作为烧烤原料口味会更好。

  

  


  羊蝎子

  羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨,一节一节的羊龙骨从横切面上看去,成“丫”字状,而那“丫字状”的下面,还有一个小的分叉,这就是蝎子张扬的形状了,“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖,吃的时候必须上手才够满足!

  


  侧面看像一只张牙舞爪的蝎子

  


  羊胸肉

  前胸软骨两侧的肉,是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长,这部分有肥有瘦还带筋,虽然略显肥腻,但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮,一段时间后,脂肪会融化在汤中,剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢炖酿馅羊胸肉。

  


  


  尾龙扒

  尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。肉质较好,有适当的脂肪渗透其中,柔嫩的肉质搭配细密油花,风味浓郁、细腻可口,去掉上部一层筋膜后甚至可代替里脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很适宜。

  


  羊针扒

  针扒指的是羊的后臀部位,肌肉较多,脂肪筋膜较少,肉质比较细嫩,适合煎、炒等烹饪方法。

  


  羊烩扒

  臀尖下面位于两腿裆相磨处,叫“磨裆肉”,这部分纤维纵横不一,肉质松软,肥肉相连,略有薄筋,最适合做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中,肉质不干不柴,略带嚼劲,让人吃了还想吃。

  


  羊霖

  羊霖肉,俗称羊元宝、和尚头、羊肉人参,是羊后腿上的一块肉,在腿前端与腰窝肉相近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,叫“元宝肉”。适宜烧烤、香煎、油炸。

  


  羊腩

  羊肚腩肉,软塌塌的,一层皮一层油一层筋的五花腩,肉质稍韧,口感肥厚而醇香。这个部位是最适合红烧的了,炖好后酥烂软糯,非常入味。当然也可以做咖喱羊肉或者羊肉锅仔,总之是大爱的一个部位。

  


  腱子肉

  腱子肉是大腿上的肌肉,分为前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夹筋,很有嚼劲,适于酱、烧、炖、卤等。

  

  


  羊腿

  后腿的肉比较多,但是就肉质而言,前腿更加肥嫩。一般适合制作烤羊腿或者手抓羊肉,那种大口吃肉的感觉真的是太棒了!

  

  


  羊蹄

  羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,简直是美容养颜第一佳品。适合红烧、干锅、清炖等烹饪方法,吃的时候感觉肉质非常细嫩,外面包裹着一层Q弹的胶质,不论是配饭还是下酒都是难得的好菜。

  

  


  羊肝

  羊肝是一道绝顶美味,生煎羊肝完全可以和法式鹅肝相媲美,口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富,滋补气血。除此之外,羊肝还可以爆炒、水煮、酱卤,都是很不错的吃法。

  


  羊肚

  羊肚是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中,羊肚可能是接受度最广的一种了,它的口感丝毫不比羊肉差,肉厚质韧,很有嚼头。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韧、脆、香,真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹饪时,则可以选择爆炒、干锅、卤水或者制成羊肚汤。

  

  


  羊脑

  羊脑裹粉后炸制,是远超羊肉本身的一道美味。除此之外还可以打碎了炖蛋,或者炖豆腐,炖汤也是不错的选择,口感丰腴嫩滑。

  


  


  羊肠

  很多人爱吃肥肠,但是羊肠你吃过吗?羊肥肠晶莹剔透,毫无腥膻臭味。河北沧州有一道民间美食羊肠汤,居然让不少北京人开车跑200多公里,就为吃上这么一碗,可见它有多么好吃了!火爆羊肠、香辣羊肠什么的也是非常好的下饭菜哦。

  


  羊尾巴

  羊尾部分带的油太多,因而经常被弃之不用。实际上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得给尊贵的客人吃。有些地方甚至有生食羊尾这道菜,直接在宰杀羊的时候,趁热生吃羊尾油,据说香浓腴滑,妙不可言,具体吃法是将油脂托在手中,自腕部向前张嘴一吸,油脂便滑入口中,或者将羊尾油撒上些盐吃入,也有用冰糖炖的,吃起来也是张嘴一吸。而羊尾更普遍的吃法是在吃火锅放入几片,整锅汤立刻变得鲜香肥腴起来。羊尾的作用是润锅,叫清汤变得温润。

  

  羊血

  羊血和猪血,鸭血的功效都差不多,但是羊血吃起来会更香嫩,口感更爽滑一些。好的纯羊血只有盐、水、纯血三种物质构成,有点像果冻,但比果冻劲道一些,细嫩,非常好吃。辣子蒜羊血是陕西省咸阳等地区传统名菜。冒好的羊血捞在碗里,不需要很多汤,加各类调料便可以吃了。羊血鲜嫩,加上辣子蒜和醋,味道美极了。羊血粉丝汤也非常受人喜爱,特别是在寒冷的冬天来上一碗,别提多舒服了。

  


  羊腰子

  羊腰子就是羊肾,《日华本草》说,羊肾能“补虚损,阴弱,壮阳益肾”。可制作烧烤、爆炒腰花、羊肾粥、炸羊腰等美食。

  


  羊白腰

  白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者,则外肾卵也。”羊睾丸具有一定的营养价值和药用价值。烧烤、爆炒均可。

  


  羊鞭

  中医认为羊鞭对于温补肾阳有一定的功效,因此羊鞭也是大受欢迎,供不应求。羊鞭最简单的吃法是炖成羊鞭汤,或者烧烤、红烧亦可。

  

  

羊肉吃法大全

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