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鄂尔多斯肉食丰饶的蒙古族饮食文化

分类:舌尖上的内蒙古  2018-01-24 17:07:34  来源: 内蒙古旅游资讯网   热度:
肉食,是鄂尔多斯蒙古族人民最喜爱的主食品之一,基本上是年年月月不离肉,家家户户不离肉。

  饮食文化往往蕴含着极为丰富多彩的地方风土人情味。从自然环境和人文地理条件看,鄂尔多斯高原一直是一块极美好富庶的牧场,在很长一段历史时期内,是既宜牧,亦宜农的。蒙汉和融杂居、生产生活上都互相学习,互相通融,取长补短,逐渐形成了一种既是共同的,又是独特的生活习惯和饮食文化。

  肉食,是鄂尔多斯蒙古族人民最喜爱的主食品之一,基本上是年年月月不离肉,家家户户不离肉,顿顿吃饭不离荤。主要是羊肉、牛肉和骆驼肉。

  每年初冬小雪一过、家家户户都开始卧羊(为解决吃肉问题,成批地杀羊叫卧羊)。二过大雪,又开始杀猪。小雪卧羊,大雪杀猪,都是根据当地的气候变化而采取的措施,非常科学,早了不行,迟了也不好。早了要坏,放不住,迟了要掉膘。



  农历五月二十五之后。那时草长高了,羊也开始上膘了。五月二十五是龙王爷开庙门的日子,届时如果还不下雨,民众就要集伙起来,拉上肥羊,到龙王庙上去领牲上贡,祈求兴云播雨,惠洒甘霖,偿赐下民。领过的牲羊杀下后。不论穷富,不论户大户小,每家一份,名叫分牲。领回去美食一顿。这多是高原人当年第一次普遍吃吃现羊肉,现羊肉,也是高原民俗文化的一道风景。

  所有肉食,除了供冬天现吃的之外,都要采取适当的方法进行储藏,供以后慢慢食用。其中羊肉、牛肉和骆驼肉,都要在头九里把大肉剔下来打成条子,骨头齐骨缝卸开(不能割离开,要让互相连着),挂到太阳光照。不到的地方,让其阴冻而干后,就成风干肉了。来年清明节前十天,全部取下来,放到瓮里或坛子里,用几层麻纸将口子封严,不能叫透空气。四十天后揭开食用,鲜美如新。又酥又脆,用手就能搓揉成面,终年不起虫,不变色,不变味,香美无比。这是高原各族人民在千百年的生活实践中总结出来的经验。也是科学,很值得重视和研究。



  春夏间的肉食,主要是风干牛羊肉,炖得吃,烩得吃,都极美好,风味独特,回味无穷。是招待佳宾贵客的上等美食。

  客人来了,红茶一壶,烧酒二瓶,酸咸菜一盘,酪单子一盘,风干牛肉几条,炒米,酥油,奶皮子,宝尔酥(饼子)或散子,往桌上一摆、盘膝相坐,又吃又喝,三巡二两过后,酒潮上来,划拳唱歌,红火无比!风干牛肉生吃,酥脆鲜美,越嚼越有味,奇香无比,是极好的下酒菜。

  鄂尔多斯人都非常好客,招待客人也非常热情,且慷慨大方。由于肉食丰富,待客也多以肉食为主。亲戚朋友上门,多数都给杀羊。将杀了的现羊肉,从骨缝一块一块地卸割开来,放到冷水锅里去炖,这叫大炖肉。因为炖熟的肉,都捞在一个大盘或大盆子里、大家都用手抓来一块一块地拿着啃吃,所以又叫手把肉。

  炖手把肉的做法有两种:一种是汤炖,将弄碎的肉块放到冷水锅里,让水全部淹没,搬上盐,待水爆开后,捞出漂在上面的血沫子,加人佐料,山药块儿,然后盖住锅炖。待肉熟了捞出吃,锅里的腥汤可泡米饭吃,也可做成汤面吃,还可泡饼子、蘸馒头吃。如果下进什拉米或黄米,熬熟后再加人适量的酸奶子,做成不稠不稀,二不溜溜的忽潦饭,更是蒙汉人民最喜爱的美食了。

  另一种做法叫干嘣,即在锅里添少许凉水,底上扣上一只碗(以淹到半碗沿为适),将弄好的羊肉与佐料搅拌好后放进去,待烧爆开后、用锅或盆子扣住,加文火炖,直至锅里的水全部嘣千,发出咯嘣嘣的声音为止。这种炖法,可使肉和佐判的鲜香味不会散发、全部吸收在肉里,故特别香浓。

  在盛大的宴席上、由嘎拉其(饮食大师)端上放置煮熟的全羊的大木盘进屋时,旁边的祝颂人双手捧着圣洁的哈达和盛满鲜奶的银碗、念讼羊背子赞道:

  这只肥大的全羊,

  集身于吉祥的征兆

  它那宽阔的脊背,

  就像广袤的世界。

  它那肥大的四肢,

  就像四大部洲。

  它那有力的颈骨

  就像阿尔泰山脉。

  它那高昂的头颅,

  就像耸立的须弥山。

  它那挺拔的长骨,

  就像山上的檀香树。

  把那首席的全羊,

  敬献给尊贵的客人。



  ……这是宴席中的最为隆重的仪式——献羊背子,羊背子,蒙古语称"秀斯",是煮熟的全绵羊,羊背子多数是在带有各种礼节性的宴席上出现、一般要选取硕大肥美、大尾巴、宽脊背的绵羊肉,在清水中煮熟,放羊背子时,按顺序先放四条腿,上面再放羊脊背,最上面还要把羊头也放上。看上去,整块的羊脊背覆盖其大木盘。羊背子,也就因此而得名。

  羊背子是鄂尔多斯蒙古族古老的传统食品,它与蒙古族礼仪相结合,体现出一个重礼仪的游牧民族的饮食风俗。据《蒙古秘史》记载,成吉思汗大宴功臣、设全羊名为乌査之宴。鄂尔多斯人世代保留了古老的传统礼俗,在婚嫁喜宴、周岁之礼,老人庆寿、招待尊客等一切隆重的盛宴上,都要放羊背子。参加这些活动的人中,有的也要送上厚礼羊背子,以示尊重。

  “珠玛”为蒙古语,将牛或羊不剥皮、用滚烫的水把毛煺光后洗净、烤熟。这种全羊或全牛叫”珠玛“。为成吉思汗祭祀准备全羊、全牛的职司者,为“珠玛纳日”(珠冯们)珠冯宴。也就以上述办法烤摆全牛或全羊的大型宴席,珠玛宴,汉语亦称“诈玛宴”。



  诈马宴,是蒙古汗国和元朝时期的“内廷大宴”,是蒙古王朝宫廷最高规格也是最为隆重的宫廷宴会,是融宴饮、歌舞、游戏和竞技于一体的贵族庆典娱乐活动。诈马宴对赴宴者的身份、服饰均有严格规定。并且宴席多在“失刺翰耳朵”(金黄色的宫殿,指汗廷、皇宫中的宫殿)中进行。

  诈马宴开始的第一项目是宣读祖训,其意在于笼络宗亲。宴会开始,先有“喝盏”之俗,意为进酒,大汗将进酒,侍者执酒近前半跪敬献,退三步全跪,全场同跪,司仪高喊“哈!”鼓乐齐鸣。大汗饮毕,乐止,众人复位,随后君臣畅饮。

  诈马宴始终伴随着蒙古民俗歌舞进行。动听典雅的音乐,优美古朴的宫廷舞,色泽金黄的烤全羊,不禁使人沉浸在历史的梦幻之中。

  在诈马宴风情表演中,放在台案上,系着红绸、盖着黄绸缎的烤全牛(羊),是把剥过皮的整牛放在烤窖里、烘烤两天两夜而成。烤熟的肉,色泽金黄,肉嫩可口,是诈马宴最具有特色的美味佳肴。

  宫廷诈马宴,已成为内蒙古的又一饮食文化品牌,而且也是具有浓郁特点的鄂尔多斯民俗风情的重要内容之一。

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