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蒙古族奶食

分类:舌尖上的内蒙古  2018-03-16 17:06:29  来源: 内蒙古民俗网   热度:
蒙古族格言:最值得称道的食品是奶食品,最值得信赖的品质是正直。


  蒙古族格言:最值得称道的食品是奶食品,最值得信赖的品质是正直。“白食”大家都熟悉、常吃,可究竟都有哪些,又是怎样做出来的?

  奶食,俗称“白食”,蒙古语称“查干·伊德”,意为:圣洁,纯净的食品。是指以奶为原料加工制作的各种奶食品。奶食品味道鲜美、营养丰富、种类繁多,是蒙古族食品中的上品。无论居家餐饮,宴宾待客,还是野外活动,奶食都是不可缺少的必备品。除了最常食用的牛奶外,蒙古族还用羊奶、马奶、骆驼奶制作各种奶食品。蒙古族奶制品种类很多,其中最常见的奶食品有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油,黄油渣等。

  白食的制作工艺可分为三类。即:自然凝固、搅拌发酵、温火烧制。

  自然凝固法:用自然凝固的方法制作奶食品有:奶油、白油、黄油、黄油渣、奶豆腐、奶酪等。

  奶油 把鲜奶盛放于器皿中在阴晾处存放1~2日(秋冬时常温下放2~3天),随着奶子自然发酸,表层上会浮出薄薄一层油脂,称为奶油,蒙古语中称之为“厥黑”或“图黑乌如木”。奶油可直接食用,也可用来熬奶茶。奶油里放点红糖或砂糖拌炒米吃或放入面汤、肉粥里均可食用。

  白油 牧民把每天的新鲜奶油放入干净的白色布袋里储存。储存一定量后从布袋里倒入器皿中,用木棒类的物品向着一个方向搅动,称做凝固奶油。在完全凝固的奶油上加点凉水,以冷却方法制作的颗粒状油块称为白油。白油里混杂的东西多,不宜长期存放,必须及时熬制。

  黄油 将白油放入锅中用微火熬制,水蒸发后,待颜色逐渐由白变黄,即成黄油。黄油是奶食中营养最丰富的食品,是“奶食之上品”。

  黄油渣 提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称做“朱乞黑”,微带酸甜味道,油性较大。可直接食用或加糖、米、野果食用。

  奶豆腐 奶豆腐是牧民一年四季常备奶食品之一。其做法是:将放置两三天(夏季为一两天)的脱脂酸奶中的凝结部分放入锅中用微火熬煮,并不时搅拌,慢慢把黄色的汁液分解出来。待其稠糊时,用勺头不停地揉搓挤压,使其更具筋道后装入木模中,晒干即成。以个人口味的不同可加入糖或野果制作,也可用各种各样的模型制作。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。

  撇取酸奶的表层奶油和奶皮子之后,倒入锅中用微火熬煮,并不时搅拌,把分解的黄水提取出来,直到呈现出粘状后取出放在露勺中或直接用手抓捏出的即是“额吉盖”。也可以将鲜奶倒入锅中煮沸,再将酸奶按一定比例倒入锅中继续熬,直到出现稠状乳,即捞出来的方法制作。

  奶酪 把酸奶倒入锅里,用温火熬煮慢慢把黄水分解出来后直接把稠状乳捞出来,用干净的纱布或粗布包裹起来,将石头、板子等重物压在上面使其乳清滴尽后晒干即成为奶酪,蒙古语称“比西拉格”。也可以用制完奶皮的奶子做奶酪,这种奶酪吃起来较软。

  


  搅拌发酵法:鲜奶不仅可做成各类奶食品,也可加工成饮品。蒙古族奶制饮品主要是用搅拌发酵的方式制作的。根据其制作方法,可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”、奶酒等。

  艾日格 主要以牛、羊奶为原料。制作“艾日格”需要用酵母,如果自己家没有酵母的话到别人家“请回”酵母。把酵母放入专用的木桶里,每天加鲜奶同时多次拌搅,使其发酵而成。制作奶酒、“其格”时用“艾日格”做酵母。“艾日格”上定期加鲜奶用专门制作的搅动工具,每次上下搅动至少几百次,然后将其放在阴凉处至次日,表层上会浮出薄薄一层油脂,称为“艾日格油”。用露勺把油捞出来后,将几天收存的油放入锅中用微火熬制,水蒸发后,即成黄油。用“艾日格油”提炼的黄油微带酸甜味道。蒙古人视“艾日格”为神圣的、有生命之物,因此特别注意“艾日格”的卫生,忌讳盛放“艾日格”的容器上随意放东西,尤其不能放“红食”。

  查嘎 酿完奶酒的“艾日格”或熬制的“艾日格”被称为“查嘎”。把“查嘎”放入布袋里使其乳清滴尽,滴出来的液体称为“席日乌苏”,给牧畜喝或用“席日乌苏”来加工皮革。“席日乌苏”滴尽后布袋内残留的颗粒状物被称作“阿日查”,微带酸甜味道,具有解毒和助消化的作用。可直接食用或加糖食用。根据制作方法的不同,还可分为“巴扎玛拉”、“席古木勒”、“阿如拉”等。

  把“阿日查”取出来直接用手抓捏出的即是“巴扎玛拉”,盛在露勺里晒干的即是“席古木勒”,把重物直接压在装在布袋的“阿日查”上,使其更具筋道后拿出来用线切干的便称为“阿如拉”。

  其格 用马奶发酵而成的饮品。制作方法是:用牛奶、羊奶发酵的“艾日格”做酵母,将鲜马奶放入木桶或皮囊中,用专门制作的搅动工具,每日上下搅动数十次、甚至数百次,使其发酵而成。有些地区视“其格”与“艾日格”为同一种饮品。“其格”不仅是饮用佳品,同时也可当做夏季主要的食品。饮用“其格”可使人精神倍爽,具有强身健体、解乏补气之功效。

  塔日格 将鲜奶倒入木桶、瓦罐中,在常温下无需搅动任其自然发酵凝结,直到乳浆分离后即可饮用。如果长期饮用的话必须时常加入鲜奶。饮用时再加点砂糖更为酸甜可口。一碗清凉可口的“塔日格”,既增进食欲,又可解除一日劳作的疲乏。

  


  蒙古语称为“撒林·阿日禾”,以鲜奶为原料酿制而成。据说最早是由于牧民在远行或迁徙时,为防饥渴,常把鲜奶装在皮囊中随身携带而产生。由于他们整日骑马奔驰颠簸,使皮囊中的奶颤动撞击,变热发酵,成为甜、酸、辣兼具,并有催眠作用的奶酒。由此,人们便逐步摸索出一套酿制奶酒的方法,即将鲜奶盛装在皮囊或木桶等容器中,用特制的木棒反复搅动,使奶在剧烈的动荡撞击中温度不断升高,最后发酵并产生分离,渣滓下沉,纯净的乳清浮在上面,便成为清香诱人的奶酒。除这种发酵法外,还有酿制烈性奶酒的蒸馏法。蒸馏法与酿制白酒的方法近似,一般是把发酵的奶倒入锅中加热,锅上扣上一个无底的木桶或用紫皮柳条、榆树枝条编成的筒状罩子,上口放一个冷却水盆或锅,桶内悬挂一个小罐或在桶帮上做一个类似壶嘴的槽口。待锅中的奶受热蒸发,蒸气上升遇冷凝结,滴入桶内的小罐或顺槽口流出桶外,便成奶酒。用这种蒸馏法酿制的奶酒,要比直接发酵而成的奶酒度数高些。如果将这头锅奶酒再反复蒸馏几次,酒精浓度还会逐次提高。

  温火烧制法:温火烧制的方法制作的奶食品主要有奶皮子。

  奶皮子 蒙古语称为“乌如木”。将鲜牛奶放入铁锅中,用微火煮沸鲜牛奶,并用勺子反复扬撒,直到锅里起泡沫为止,把粘在锅边的部分用奶勺子铲掉,同时点上生奶。然后将其冷却至次日,表面上就会像蜂窝状麻面圆饼便凝结成型了,此时用筷子将其慢慢挑起,放在案板上,控干沾在上面的奶水,对折放好,在通风处晾干。原奶质量、翻扬的次数、加奶量以及火候等因素应恰到好处,这样凝结的奶皮就会又厚又好吃。放入茶中或拌炒米吃均香甜可口。奶皮子是奶食品中佳品,不仅味美甘甜,而且具有食疗作用。秋冬两季是制作奶皮的黄金季节。

  蒙古族奶食品营养价值高、携带便利,适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念,讲究奶食品的新鲜度及营养成分。蒙古人崇尚白食,视奶食品为食品中的极品。蒙古族习俗中,家人远行,长者要向长生天祭洒鲜奶,祝福出门者一路平安;每逢佳节庆典之日,都要以品尝奶食、敬献奶酒为最高礼节,以表达美好的祝愿;即使食用全羊宴席,也要先在羊头抹一点黄油,以示奶食品为先的礼数;在宴席开始之前主人会将一银碗奶子按照辈分和年龄让客人品尝。即使宴席再大,如果敬奶漏掉一人,那就是主人最大的失误,也是对客人极大的不尊敬;蒙古族祭敖包和苏力德的时候,都会用新挤的鲜奶向天地万物祭洒;在喜庆和祈祷结束后,往往用双手挥动着奶桶,进行招福致祥的仪式。

  对于崇尚白色,视白色为吉祥、纯洁的蒙古人来说,奶食品是神圣的、珍贵的,因此忌讳随意扔掉、滴洒或踩踏,如果有谁不慎撒了奶食,就会马上将撒在地上的奶食用手指蘸一下抹在额头上,随口就说:“折福了”,并且赶紧收拾地上的奶食。赠送或接受奶食礼品时,严禁衣冠不整。倒置盛放奶食品的容器,被视之为丢掉财富、不吉利之兆。白食和红食不可混放一起,也不可与各种调味品或蔬菜放在一起。做客上门,一定要品尝主人献上的奶食品,但品尝之前要先向长生天及祖先神灵敬撒奶食品,蒙古语中称之为“萨楚里额尔古呼”。

  因地区和部落之别,奶制品的种类,加工方法及名称也不尽相同。

蒙古族奶食

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