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大烩菜——妈妈的味道

分类:舌尖上的内蒙古  2018-07-26 14:30:00  来源: 北方新报   热度:
土默川的日常饮食中,有一道人吃人爱的菜—大烩菜,我对其的理解是:大,表示量;烩,表明制作方法;菜呢,就是各种各样的食材。

  土默川的日常饮食中,有一道人吃人爱的菜—大烩菜,我对其的理解是:大,表示量;烩,表明制作方法;菜呢,就是各种各样的食材。所以,大烩菜,就是把众多的食材混合在一起烩制而成的菜。北方的大烩菜,让吃惯清炒小油菜的南方人很是不解,黏黏糊糊烩那么一大锅,看着就饱了,怎么吃得下?其实他们哪里知道,一锅烩菜,恰恰表明了北方人的朴素、大气、痛快和包容。

  


  做大烩菜,一般猪肉炝锅,冬天和春天习惯用白菜、豆腐、粉条、土豆烩制,夏天是茄子、豆角、土豆、粉条、豆腐等。后者出锅前可根据自己的喜好,加点儿西红柿、青椒、尖椒或芹菜,真是色香味俱佳。秋天的大烩菜里还可加入圆白菜和倭瓜,那味道,咸中带甜,汤菜都黏糊糊的,吃饱了还想再吃几口。冬天烩菜里的白菜可由酸白菜替代。如果是在饭馆里吃大烩菜,名堂就多了,有排骨烩菜,有骨头烩菜,还有砂锅烩菜。有一种冬天才有的大烩菜—杀猪菜,是腊月里用刚刚杀倒的年猪的槽头肉所烩,味道别具一格,吃起来非常过瘾。

  早先没流行去饭馆酒店包酒席的时候,呼和浩特市农家大院里办喜宴,压轴的肯定是大烩菜。只要大烩菜上来,就表明所有的菜都上齐了。还有就是,那时候人们肚子里油水小,有可能大烩菜上来的时候,前面的盘子早都空了。不要紧,大烩菜可以添盘,吃完了再添,直到吃饱为止。

  其实,20世纪八九十年代刚开始包酒席时,压轴的还是大烩菜,只不过已经从普通烩菜变成了上档次的精杂烩。精杂烩除粉条外,肉讲究用烧猪肉,白菜得焯水,豆腐、土豆得用油过熟,烩制时还得加入小肉丸子和水发木耳等,真的是看好吃香。那时候,桥靠招待所的大师傅们烩出的大烩菜堪称一绝,不信你问问当年在那里参加过各种会议的人,就知道我没有说假话。

  巴盟烩酸菜在呼和浩特地区的名气也很大。为了保持味道的纯正,店家烩制时一般是不放豆腐的。这个菜可以说是中年人的最爱。每一丝酸菜和每一根粉条,味道酸咸适中,口感绵软,呵护口舌与味觉的同时,也很容易让他们想起过去那些吃不上任何新鲜蔬菜的漫长冬天。

  中国饮食文化源远流长,但大烩菜始于何地、何时,似乎还没人考证过,但可以肯定的是,土默川的大烩菜和焙子、莜面、烧卖、酿皮、羊杂碎一样,除了是佳肴,还是一种味道,一种情结。这其中,味道是妈妈的,情结是故乡的。

大烩菜

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