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儿时面食真馋人

分类:舌尖上的内蒙古  2018-08-28 14:15:12  来源: 瞭望   热度:
我的家乡托克托流传一句俗谚:“吃米不如吃面,走亲戚不如住店。”这句话大概是说吃面比吃米感觉舒服,住店比走亲戚更自在不拘束。

摄影 贰佰肆拾玖·玖


  ◆ 玉米面、高粱面、莜面、荞面……现在看来,那些困难时期糊口的杂粮面食,都成了营养保健的好食品。

  我的家乡托克托流传一句俗谚:“吃米不如吃面,走亲戚不如住店。”这句话大概是说吃面比吃米感觉舒服,住店比走亲戚更自在不拘束。

  在上个世纪六七十年代,正是最贫困和饥饿的岁月。那时白面是很难吃到的奢侈品,一户人家从生产队分到几斤面,要等到逢年过节包饺子用。记得有一年家里请人给院里的枸杞树剪枝,母亲借了一斤白面做蒸饼招待人家,白面和玉米蒸饼在一个笼里,饭快熟了,母亲安顿我:“蒸饼是招待客人的,咱们吃窝头啊,记住!”“嗯!”——我答应得很好,但饭熟了以后早把这话忘到了脑后,蒸饼像磁铁吸引铁块一样吸引着我的筷子。

  

▲ 白面蒸饼像磁铁吸引铁块一样吸引着我的筷子

  吃米不如吃面,并不是说大米不好吃。那个时候北方人也很难吃到大米,包产到户前我基本没吃过大米。有一次父亲不知从哪里弄到一些大米,母亲在我们平常吃的糜米稀粥里掺了些大米粒,这些白胖白胖的大米粒我们兄妹头一次见,我管这稀粥叫“虫虫饭”。包产到户以后,大米才成了土默川人家的家常便饭。

  

▲ 这些白胖白胖的大米粒我们兄妹头一次见,我管这稀粥叫“虫虫饭”


  再说油炸糕这种面食,那也是逢年过节的稀罕吃食。

  土默川一带吃的糕是用黍子籽面做的,黍子去皮后俗称黄米,黄米磨成面就是黄米面,非常黏,在笼里蒸成一块,然后赶紧用笼布兜到瓷盆里,双手蘸凉水使劲儿捶捣,捶捣绵软了就做成了素糕。抹上一层胡麻油,金黄油亮,真馋人。如果把素糕再用胡麻油在锅里一炸,就是待客最好的油炸糕了。

  

▲ 金灿灿的油炸糕

  过去白面稀罕吃不上,但糕面还是有的。困难年代胡麻油也缺,所以蒸出素糕后抹点胡麻油直接吃。贵客临门时,杀一只本地鸡,配上素糕,鸡肉汤汤蘸素糕,这是托克托县的一大名吃。

  记得小时候一到腊月里,我们村每家每户都要蒸糕、炸糕,光景好的人家炸好糕冻起来,储存一大瓮放到凉房里,吃的时候取几个熘上。正月里除了吃几顿饺子,就主要吃烩菜馏糕。

  炸糕和豆腐粉条汤也是绝配,托克托县豆腐和粉条是呼和浩特一带的名吃,豆腐和粉条熬汤再配上红红的托县辣椒,蘸上软嫩的油糕,馋坏了一代又一代托县人。直到现在,遇有红白喜事,都讲究要喝汤糕。谁家有办红白喜事了,人们就说“要吃糕了”。

  

▲ 豆腐粉条汤配辣椒油

  小时候庄户人家哪有那么多鸡来杀了做菜,哪有那么多黄米用来做糕。我们那里有一个笑话流传甚广,说村里两个人见面了,一个人问:“吃甚来?”另一人神气作答:“糕!”“呀,五黄六月能吃上糕,厉害了哇。炸糕还是素糕?”对方口气顿时软下来了:“拿糕……”

  拿糕是用玉米面、高粱面、莜面或荞面做成的,拿糕特别是高粱面拿糕在粮食短缺年代穷人们的当家食品,它使多少穷苦人熬过了那饥饿的艰难岁月。

  

▲ 现如今的拿糕也成了餐馆里的佳肴

  做拿糕要先要烧开半锅水,舀出一瓢开水放在一旁备用。然后用左手把面粉匀匀地撒进锅里,右手握住几根筷子使劲搅拌,锅里的面粉被搅成了面团。用铁匙把面团划成几块,把瓢里的开水浇在面团上继续搅。面团把水全吸收了,盖上锅盖用温火再焖几分钟。然后揭开锅再使劲搅,直到水全部掺到面团里。用铁匙铲几下,不要让糕糊在锅上,拿糕就做成了。

  

▲ 搅拿糕


  我吃过高粱面拿糕,真不好吃,有的人家为了改善下口感,把榨过油的胡麻籽渣掺到高梁面里,也好吃不到哪里去,但那时穷苦人家吃它是为了糊口续命。

  土默川各式各样的面食里,使人们赖以糊口存活的第一功臣当属玉米面。在我的印象里,我们兄妹几个吃了好几年玉米面窝头,上顿是窝头,下顿还是窝头;想吃是窝头,不想吃还是窝头……有那么几年,我们村家家户户都是那样,母亲看着我们天天吃窝头流泪了:孩子们何时能吃上白面呀。

  

▲ 玉米面窝窝头

  贫穷,也能使人穷开心,村里的主妇们居然把玉米做出二十多种吃法:窝头、蒸饼、锅贴、馇子粥、钢丝面、饸饹、煎饼……玉米面是困难时期人们的当家食品,救过好多穷苦人的命啊!

  过年的时候,家家户户要做几大瓮玉米摊花饼存起来。现在做玉米摊花饼讲究多了,打上鸡蛋、掺上白面,加上牛奶和白糖,甚至再加上葡萄干、花生仁等。我们小时候吃得是糖精水和玉米面的摊花饼,冻在瓮里挺硬挺瓷实,我们取出来咬着甜甜的冰渣子吃,这是腊月里最好的年货。

  

▲ 玉米摊花饼

  除了把玉米面做成摊花饼,还要做炸油圈等,还要压一些钢丝面,记忆里这些食品回味绵长,好像比现在好多油腻食品健康多了。有一次,我同村朋友的一个孩子在饭馆里吃现代版的玉米面窝头,这窝头其实玉米只是个配角,朋友告诉孩子我们小时候天天吃这个,孩子一脸羡慕:“喔,爸爸你太幸福了!”我心里想:把这孩子搁到那个年代连吃上十天窝头,哭娘都找不着调了。

  

▲ 玉米钢丝面


  说到面食不能不说说莜面,在我小时候莜面也不是经常能吃到。在我看来,在那个年代莜面既不像白面那样是贵族食品,也不像玉米面、高粱面是穷人食品,莜面算个中等人家食品吧。

  我小的时候爱看姥姥和妈妈她们会搓莜面窝窝、莜面鱼鱼,还会做莜面囤囤、莜面块垒、莜面拿糕等等,花样特别多。莜面有时也用饸饹床子压出细细的面条蒸熟吃,这个叫饸饹。

  

▲ 莜面囤囤、莜面窝窝、饸饹等花样

  还有一种吃法,是把山药擦成细丝,然后裹上莜面蒸,老乡们管这叫莜面丸丸。包产到户之前,庄户人家也没那么多莜面,就把高梁面掺和到莜面里吃,美其名曰二莜面。再有穷的人家,就只能吃高粱面饸饹。

  现在看来,这些困难时期糊口的杂粮面食,都成了营养保健的好食品。科学证明莜面、玉米面、高粱面是不可多得的好东西,能减肥、降血脂、降血糖,是糖尿病人最理想的食品,于是莜面等成了好多城里人的保健食品。只是它们的口感差一点,消化难一点。包产到户以后一直到现在,村里人吃白面吃大米成了常事,吃鱼吃肉也不是难事,但各种因肥胖引发的病也多了,都是信着嘴吃出来的。

  

▲ 包饺子过春节,摄于1962年

  有时我想,人满足了口感上的好吃,就会好吃难消化。是否应该感谢那些帮我们度过饥荒的杂粮面食呢?是它们使一代人度过艰难,同时也使这代人有了战胜艰难的健康体魄。我还在想,即使到了吃不愁穿不愁的年代,也应该借鉴一下困难时期的膳食结构,这会使我们的心智体魄都更加健康。(殷耀)

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