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美食:河套全席之河套四小吃

分类:舌尖上的内蒙古  2018-09-04 10:27:11  来源: 河套饮食文化   热度:
河套四小吃:酸粥、河套面筋、肉焙子、糖麻叶。


  河套全席40道特色菜 第二组--河套四小吃:酸粥、河套面筋、肉焙子、糖麻叶

  酸粥:相传山西人由于连年灾害和战乱的影响,颗粒无收,生活所迫,不得不背井离乡,向北迁移,出关口,进西域,这一过程有脍炙人口、流传甚远的民间曲目“走西口”记录了当年的情景。

  现居住在巴彦淖尔的许多居民祖籍都是山西省的,足以印证当年的迁移。河套地区,依山傍水极适合农作物生长,所以他们都定居此地,繁衍生息,但生活习惯未变,喜食米饭,又因河套地区夏季气候干热,米饭常常不易存放,弃之可惜,故在日常生活劳作中经过反复烹制而成“酸稀粥”、“酸粥”,食时蘸胡麻盐、油炸辣椒、白糖,风味独特,反而成为一道清热去暑解渴的食品,广为流传。

  1、酸粥(两吃:原味农家酸粥、炒酸粥)

  


  原味酸粥

  原料:江米250克,黄米250克。

  调料:炸片辣椒30克、炸葱花油30克、白糖100克、胡麻盐30克、红腌菜50克。

  制法:①江米、黄米泡醒,放入酸浆中(酸粥专用浆),发酵三天,有酸味即可(夏天1天即可)。

  ②将江米、黄米从酸浆中捞出冲洗一遍备用,酸浆留用。将适量水放入锅中烧开,倒入江米、黄米煮至粥软熟,盛入盘中。

  ③炸片辣椒装入小碟(炸辣椒时加盐),炸葱花油、胡麻盐(胡麻籽炒熟,压碎加盐),红腌菜装入小碟,随酸粥一起上桌,也可撒白糖佐食。

  特点:入口酸,回甜,以辣椒、胡麻盐、葱花油拌食。色泽光亮,米软酸烂,酸香可口,开胃泄火,别具风味,是河套中老年人常食之佳品。

  注:胡麻是河套地区种植的一种油料农作物,以胡麻籽榨油称为胡麻油。

  河套人有句俗话:烂烂活活的酸粥,把胡麻盐蘸,真是咱庄户人家的扛硬饭。

  炒酸粥

  原料:做好的酸粥500克

  调料:盐3克、辣椒3克、红腌菜10克、胡油50克、胡麻籽5克(压碎,葱花5克,扎蒙油10克)。

  制法:将锅置于火上烧热,放入胡油,倒入葱花、辣面、红腌菜、胡麻籽稍炒倒入酸粥翻炒淋扎蒙油盛入盘中即可。

  特点:酸香咸辣,味道特殊,回味悠长。

  2、河套面筋

  


  原料:雪花粉2500克。

  配料:清水1750克。

  调料:盐水,酱油,醋,调料汤,辣油,葱花油,香油,油炸辣椒,蒜泥,烂腌菜,黄瓜丝,香菜适量。

  工艺流程:①手工和面,饧面;

  ②洗面筋;

  ③用粉皮旋吊面皮;

  ④洗好的面筋上笼蒸熟。

  制法:①将面粉放盆内,用清水和成面团(同饺子面硬的面团)饧半小时待用。

  ②将饧好的面团,用清水洗6至7遍(每洗一遍用小箩过一遍,一直洗到箩子过不去的就是面筋为止)。将面筋团成一团放盆内待用。

  ③将洗下的面糊沉淀3小时,多余的水控出去,用手勺搅拌稠稀均匀,用粉旋在清水锅内吊成面皮即成。

  ④将洗好的面筋放盘内,上笼蒸熟取出切成小方块。食时将面皮切成长宽条,同面筋块放碗内浇调好的汤料即可。

  特点:调味油重,小菜味浓,辣油香,味型独特。

  3、肉焙子

  


  原料:发酵面500克,面粉100克。

  配料:熏好的猪后腿肉400克。

  制法:取100克面粉和成冷水面,加入发酵面揉在一起,加适量碱去掉酸味,下5个剂子,每揪一个小面团蘸上油,再滚点面,包在面剂中间,擀成圆饼入特制烤炉烤10分钟取出,从中间片开,夹切碎的熏肉或熏鸡蛋均可。

  4、糖麻叶

  


  原料:河套高筋粉1000克,红糖200克,糖稀50克,胡油适量,炸油300克,苏打适量。

  制法:①面粉250克起成酵面,加干面适量,红糖浆(红糖加水熬成红糖浆),胡油、苏打和成面团。

  ②剩余面粉和成糖酥面,和好的面团切成两块,中间夹糖面,擀开切成长条折回从中间切开,翻成长型。

  ③锅放油烧至160度,放入成品炸至两面棕红已熟,捞出控油,稍凉,放入糖浆中灌糖,撒芝麻即成。

  特点:色泽红亮,甜香适口,河套人喜爱之美食。

 

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