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察干伊德

分类:舌尖上的内蒙古  2018-12-28 11:16:30  来源: 资源与物流、包头文化在线   热度:
世代生活在草原的蒙古民族,他们以畜牧为生,过着“逐水草而居”的游牧生活。牲畜为他们提供了洁白、甘甜的乳汁,蒙古族把乳汁看作是哺育生命的神洁、纯净之物,它代表着高贵和吉祥。


  世代生活在草原的蒙古民族,他们以畜牧为生,过着“逐水草而居”的游牧生活。牲畜为他们提供了洁白、甘甜的乳汁,蒙古族把乳汁看作是哺育生命的神洁、纯净之物,它代表着高贵和吉祥。在山水神灵祭祀,祖先圣灵、敖包、苏鲁锭的祭祀仪式,蒙古民族会用洁白的乳汁来表达对神灵的尊崇之意;在新婚典礼上,长辈会在新娘子进蒙古包时为她端上纯洁的牛奶,为他们祈愿美好的未来;远方的客人来访,主人会献上洁白的哈达,用圣洁的乳汁抹上客人的额头,以示客人的尊贵。

  察干伊德(蒙古语音译),汉语为白色的食物,指奶食品。一切由乳汁制作的食品皆被称为察干伊德,分为食品和饮料两大类,而食品类还分发酵和非发酵两种。

  察干伊德包括胡茹达、阿尔查、图德、楚拉、爵口、乌如莫、查嘎、齐格、萨林酒、曲其盖、奶茶、黄油等几十种。察干伊德一直是蒙古民族生活中不可缺少的部分,到了元朝清朝时期更是受到皇室的重视。

  据史料记载,元世祖忽必烈曾在元上都城外(今内蒙古锡林郭勒盟正蓝旗)设置过大型的皇室奶食品基地,其中光是用来酿制马乳的白马就有一万匹,匹匹毛色纯白,没有一根杂色。

  元朝中统四年(1263年)在上都设立群牧,专为皇家供应奶食。元代著名诗人萨都刺就有“牛羊散漫落日下,野草生香乳酪甜”的生动描写。康熙十四年,也就是1675年以后,察哈尔部落真正划分为镶黄牛群、正黄牛群、正白牛群等三个群旗。

  乾隆皇帝当政时期,宣化县知县黄葛荣著作的《口背三厅志》里描述:当时的镶黄牛群、正黄牛群、正白牛群等三个牛群旗每年向皇宫内室进贡大模奶豆腐1000斤,小模奶豆腐150斤、黄油10900斤,奶子酒4928.7斤。能够世世代代为元朝、清朝皇室提供奶食,源于正蓝旗的奶食品制作以净(卫生)、精(营养)、美(制作手法精美)等特点赢得皇家青睐,把蒙古族各部制作奶食品的好方法传承下来,成为“察干伊德文化之乡”。

  接下来介绍几种察干伊德,独具特色的美味“白食”。

  

>> 向世界展示察干伊德的美味和魅力


  奶豆腐

  蒙古民族每逢过年、过寿、喜庆宴会、祈福等,都会摆上种类繁多的察干伊德(白食),这是一种神圣的礼节。而在这些仪式中,胡茹达也就是我们所说的奶豆腐,是最为重要的角色,也是众多奶制品中最为上乘的食品。奶豆腐这个名字并不是它其中含有豆类,成分类似豆腐,而是它的外观看起来像是一块豆腐。传统奶豆腐并不是一年四季都在制作,而是随着母牛产仔后的产奶期制作。一般在每年的3、4月份产下牛犊开始,到10、11月分天气转凉母牛需要储备能量过冬结束。

  

>> 将发酵的牛奶倒入锅中加热

  

>> 发酵后的牛奶在不停的翻搅中凝结

  


  非物质文化遗产传承人陶高介绍,在牧区每天的日出时分,大约4点左右就要为制作奶豆腐做准备。这是因为牧民,尤其是女主人一天的劳作很繁重,只好在每天的劳作开始前制作奶豆腐,而且母牛的乳汁经过一夜储备后也需要人为地挤出帮它减轻涨奶的不适。

  挤好的牛奶需要经过一至两天的发酵后才能制作奶豆腐,牛奶经过发酵后变成粘稠的糊状就是发酵好了。制作出成功的奶豆腐要靠火候和力道的精准把握。先将熬煮牛奶的锅用大火烧热,这样既可以节省时间也能够保证奶的加热速度快。

  发酵好的牛奶在加热过程中会慢慢出现奶块和乳清分离的状态,这期间需要不停地用木杵搅拌,充分的搅拌可以让奶块中的乳清加速分离。等到奶块凝结和乳清完全分层时,要把它们一起倒进传统的木桶中上下捣压使它们彻底分离,现在也可以倒在纱布上过滤分离再攥干水分沥出乳清,只保留凝乳。

  提取凝乳后,再放回锅中改为文火,期间需要不停地用木杵来回翻搅,这很考验制作者的耐力,要知道大约十斤牛奶才能做出一斤奶豆腐,虽然过滤出了大半的乳清,但留在锅中的凝乳还是有一定分量的,这样一刻不停地搅拌需要一定臂力的,不然会坚持不到凝乳搅拌到奶团。

  搅拌后期,锅中的凝乳会变成外表光滑的奶团,这时候就不能继续用木杵了。需要用手来反复的翻转揉搓,就好像是在和面一般,加热的奶团温度很高,手的动作容不得懈怠,不然奶团就会受热不均出现一些烤干结痂的地方,手也会被烫伤。盯着奶团看就会发现它和手的每一次接触,经过每一次揉搓都会更加柔韧,变得更加有弹性。

  给奶豆腐定型的模具要提前摆放在锅旁,捞出奶团的瞬间一定要准确的放入模具内,快速按压成型,冷却定型后就可以脱模食用了。日常食用的奶豆腐只用普通的正方形模具;而如果是重大节日或场合所需的奶豆腐就要用大小不一、形状不同的雕花模具来制作了,有的是宽窄大小不同的环形模具,有的是厚度不同的饼状模具,各种式样用在不同的摆放位置。大的圆形模具直径在30公分左右,小的有20、10公分不等,木质模子里雕刻着蒙古族传统的吉祥纹样;环形模子里雕刻着万字花边寓意吉祥;还有许多小巧精致的模子,大小在直径3公分左右,大多雕刻着象征吉祥的动植物或者景致,有蝴蝶、花朵、鱼、鹰、祥云等等,这些模子做出来的奶豆腐让人不忍品尝,害怕破坏了它们的美。

  在节日里,察干伊德中奶豆腐的摆放也十分有讲究。奶豆腐会被摆在最中间的位置,放置在多边形木质高边盘子上,盘子上先放一层阿尔查(乳清经过熬制后形成的一种固体奶食品),再将环状的奶豆腐由大到小一层层数层整齐摆放,在环状顶端放置饼状奶豆腐,奶豆腐的摆放只能是奇数,蒙古族视奇数为吉祥的寓意。

  到场的每一位宾客、主人都要吃一口上面的奶豆腐,寓意着沾沾福气,讨一个好彩头。为了不破环摆盘的美观,会在顶层撒一些切碎的奶豆腐,大家直接取这些小块奶豆腐食用就可以,既有了好彩头也能让奶豆腐塔保持美观。

  现做的奶豆腐入口软糯,舌尖滑过可以感受到奶豆腐的每一次揉搓后的纹理;经过晾晒彻底干透的奶豆腐,口感则硬中带韧,吃起来虽有些费力,但奶香却在不停地咀嚼中慢慢浓郁起来。

  奶豆腐还具有滋补身体、健胃消化、止泻的功能。陶高制作奶豆腐中,在揉搓翻转奶团时看到奶团沾上了不及小米粒大小的黑点,发现是因为锅没有彻底清洗干净。便立即停止了这块奶豆腐的制作,重新把锅进行了彻底的清洗,有了瑕疵的奶团也不再用来制作奶豆腐,一切都重新开始。这一个小小的细节,让我看到蒙古族人以白为尊、以白为洁,视乳为高贵吉祥之物的品格。这不仅仅是精湛技法的传承,更是一代代蒙古人的精神传承。

  




>> 制作中的察干伊德和其品类繁多的制成品


  奶皮子

  “乌如莫”是奶皮子蒙古语的音译。牧民们选在秋末牲畜贴秋膘时做奶皮子,这个时候的牛奶油性大,最好的奶皮子质厚而且油,容易储存;夏天的草水份大,牛奶质量略低,制成的奶皮子发湿,不宜久存。与奶豆腐需要发酵后制作不同,奶皮子制作简单,且是察干伊德食品类中的非发酵类奶食,营养丰富,老少皆爱。

  每日挤取新鲜牛奶为原料,放在阴凉的蒙古包内静置。待夜幕降临后一天的放牧结束,蒙古族妇女会用纱布将牛奶过滤,除去其中牛毛等杂质,再倒入锅中用小火熬煮,锅中的牛奶温度升高冒出小泡似沸未沸时,用勺子反复上下扬撒,期间还要适时地加入生乳,一来防止溢锅,二来增加奶的浓度。

  熬奶皮子的时候,可以往锅里撒些许白面或放适量的白糖,这样出锅的奶皮子会更厚还略带甜味,储存时也不容易散碎、融化。上下扬撒牛奶直到锅里出现浓密的泡沫,将锅离火冷却。制作奶皮子需凭借牧民自己的经验来把握火候和添奶的时机,这样才能做出厚奶皮。熬煮奶皮的火要用均衡的文火,保证温度的均衡,火小做出来的奶皮会薄,火大了做出来的奶皮则味焦。

  草原上的昼夜温差大,夜晚的低温可将熬煮后的牛奶凝结出厚厚的一层奶脂,布满了气泡破裂后痕迹的奶皮子看起来很像蜂巢。用木铲或是木杵掀起来放在蒙古包内通风之处阴干,奶皮子就做好了。

  奶皮子在牧民心中很是珍贵,一斤奶皮子需要八斤左右的牛奶熬制,奶皮子不仅味美甘甜,而且具有食疗作用。奶皮子属清凉,有健心清肺、止渴防咳、滋补健身、滋阴壮阳之能。蒙古族牧民对乳汁十分珍视,做完奶皮子的牛乳可以继续做奶酪、也可以加工成酸奶,一点也不会浪费。

  

>> 正在展会上制作奶豆腐的非物质文化遗产传承人陶高

  酸马奶

  察干伊德中奶制品饮料不仅有我们耳熟能详的酸奶、奶茶,还有一种备受蒙古族牧民喜爱的饮品——酸马奶。酸马奶,蒙语音译为“齐格”或“艾日嘎”,古时汉语称为“马潼”,是用马奶发酵制成的营养饮品。

  酸马奶看起来和挤出来的新鲜马奶基本一样,只是颜色稍淡。据《蒙古秘史》记载,成吉思汗的远祖孛端察尔早年过流浪生涯的时候,每日曾向林中百姓乞讨酸马奶度日。

  早在2000多年前,北方匈奴人已开始饮用。《汉书·礼乐志》有“给大官桐马酒”的记载。唐代颜师古注曰:“以马乳为酒,撞桐乃成也”,“马酪味如酒,而饮之亦可醉,故呼酸马奶”。酸马奶有两个有益人体之处:一是酸马奶是用纯马奶制作,不仅保留了马奶原有的营养成分,还增加了很多有益菌群和人体容易吸收的氨基酸和微量元素;二是其特殊的药用价值。它不仅具有补气血、降血脂、补锌钙和护肤美容的效果,而且润肺止咳,对治疗各类肺结核、坏血病,疗效显著。

  因此察哈尔人把它视为珍品,除了日常饮用外,在各种宴会上用酸马奶招待亲朋好友。不仅如此,在酿制过程中,盛放酸马奶的奶缸享有专用的蒙古包,除了卫生外还体现出牧民对白食的尊敬和珍视。

  

>> 牧区晾晒制好的奶豆腐

  

>> 盛放酸马奶的奶缸享有专用的蒙古包

  

>> 捣酸马奶帮助其充分发酵

  

>> 精心摆放节日用的奶食品


  一走进放置酸马奶的蒙古包,扑面而来乳品发酵后特有的酸味,味冲而不呛,加上蒙古包通风阴凉温度不高,让人待着很舒服。每年七八月份开始酿造酸马奶,入冬过后气温太低就不制作了。

  每日清晨日出之前,蒙古族妇女就开始挤马奶,这时候挤奶不会影响一天的放牧,而且每天清晨的马奶最好,一匹马可以产奶十斤左右,要等马奶晾凉后才能酿制酸马奶。在挤奶的前一天要心存虔诚的请“母曲”(即发酵用的引子),蒙古民族称其为艾日格母曲。将母曲先倒入缸中,马奶过滤杂质后再倒入其中与母曲融合。一缸可以盛放大约六十斤马奶,但不能倒满,大约到缸的四分之三处就可以了。

  六十斤马奶需要用搅杆捣奶两千次,这样才能够令马奶和母曲充分融合、氧化,加快马奶发酵。搅杆并不是普通的一根木棍,在末梢插着一块十字形的木板,四端各有一个圆形小孔,捣奶的时候要沿着对面缸壁用力向下按压,并顺着缸底滑行到靠近自己的一端提起,不断重复,力道保持一致,充分捣搅会出现许多气泡。

  牧民高娃说,一户牧民家的酸马奶好不好喝,可以知道这家的女主人勤劳不勤劳。可见酸马奶发酵酿制的关键就在于捣酸奶,为了制作出好喝的酸马奶,每天要捣奶三次或者更多,每次每缸都要达到千余次,每天清晨加入新鲜马奶后也要及时捣奶,保证缸内马奶发酵均匀,每次捣完后高娃都会尝尝酸马奶,酸度均匀没有生马奶味就可以盖上纱布静置了。

  虽然现在出现了现代化的机械酿造设备,但是对于这些酿造和饮用酸马奶的行家来说,机械生产的酸马奶还是无法与手工制作的味道相比。马奶发酵大约需要一天的时间就可以饮用了,时间越久酸度越高,酒精含量也高,喝多了也会有微醺的感觉。高娃本人已经48岁了,虽然在草原上皮肤晒得有些黑但看上去细腻光滑,跟她的儿子倒像是一对姐弟,这大概跟她长期喝有美容功效的酸马奶有关吧!

  世居在草原的蒙古民族,他们依靠草原繁衍生息,大自然给予的一切他们都格外珍视,他们与自然和谐共处。察干伊德作为蒙古民族的传统文化,在一代代蒙古族坚守的信仰中得到了传承和发扬。

  在采访中遇到的蒙古族察干伊德制作者,他们不曾相识,却有着共同的信仰。他们珍视洁白的乳汁,传承蒙古民族传统,制作美食时也在对大自然表达着敬意。锡林郭勒盟正蓝旗作为传统皇室察干伊德的发祥地,将独一无二的蒙古族味道带到世界各地,2014年被评为国家级的非物质文化遗产。

察干伊德

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