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最解馋的手把肉应该这样炖!

分类:舌尖上的内蒙古  2019-01-10 10:01:34  来源: 《东胜文史资料第十辑》   热度:
鄂尔多斯人都非常好客,招待客人也非常热情,且慷慨大方。由于肉食丰富,待客也多以肉食为主。亲戚朋友上门,多数都给杀羊。

  鄂尔多斯人都非常好客,招待客人也非常热情,且慷慨大方。由于肉食丰富,待客也多以肉食为主。亲戚朋友上门,多数都给杀羊。将杀下的鲜羊肉,从骨缝一块一块地卸割开来,放到锅里去炖,这叫大炖肉。因为炖熟的肉,都捞在一个大盘或大盆子里,大家都用手抓来一块一块地拿着啃吃,所以又叫手把肉。

  


  炖手把肉的做法有两种:

  一种是汤炖,将弄碎的肉块放到锅里,让水全部淹没,撒上盐,待水爆开后,捞出漂在上面的血沫子,加入佐料,山药块儿,然后盖住锅炖。待肉熟了捞出吃,锅里的腥汤可泡米饭吃,也可做成汤面吃,还可泡饼子、蘸馒头吃。如果下进什拉米或黄米,熬熟后再加入适量的酸奶子,做成不稠不稀、二不溜溜的忽潦饭,更是蒙汉人民最喜爱的美食了。

  另一种做法叫干嘣,即在锅里添少许水,底上扣上一只碗(以淹到半碗沿为适),将弄好的羊肉与佐料搅拌好后放进去,待烧爆开后,用锅或盆子扣住,加文火炖,直至锅里的水全部嘣干,发出咯嘣嘣的声音为止。这种炖法,可使肉和佐料的鲜香味不会散发,全部吸收在肉里,故特别香浓。这在山歌里也有反映,请你听听如何:

  待亲戚好不过八大碗,总不如手把肉能解馋。

  新米捞饭羊腥汤,至死也不会把你忘 。

  削皮皮山药炖羊肉,香饽饽叫人亲不够。

  大炖羊肉锅扣锅,相好不过你和我。

  粮地的黄米黑地的肉,咱二人相好天配就。

  


  高原上的红白喜事招待客人,最丰盛的美食佳肴为“八大碗”,即每桌上八大碗肉菜。“粮地”,是指被开垦为农耕的地区,也叫“明地”。“黑地”是指尚未开垦的草原牧区。粮地和黑地,引申为农区与牧区。农区产黄米,牧区出肉食,互相配合,才称其为美食,也含有蒙汉和睦、和衷共济、取长补短、使生活更美之意。蒙汉饮食文化的交融,农业文明与牧业文明的互渗,构成了鄂尔多斯一道独特的风景。

手把肉

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