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奶皮子——鲜奶中的精华!

分类:舌尖上的内蒙古  2019-10-20 10:21:16  来源: 内蒙古民俗网   热度:
奶皮子,蒙语称“查干伊德”,“乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。


  奶皮子,蒙语称“查干伊德”,“乌如木”、“乌日莫”。汉语的意思就是“白色的食品”。是把马、羊、牛和骆驼鲜乳倒入锅中慢火微煮,等其表面凝结一层腊脂肪,用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。属鲜奶中的精华奶皮,蒙古语称“乌如木”,是奶食品系列中的佳品,营养价值颇高。

  奶皮子是哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等少数民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物,其味有奶香和脂肪香,略有甜味,十分可口。提取的方法是一般在傍晚挤牛奶或羊奶,静置一夜后,第二天撇去上面的浮油,这种浮油,像奶子结了一层皮,所以称其为奶皮子



  制作方法:

  1、制作奶皮子时,将锅里的奶子煮沸,多次拂扬冒起泡沫后,形成一种粗粒麻状的油层,取出凝结后就是奶皮。

  2、炖制奶皮要掌握火候,为使油层加厚,及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。

  3、火小奶皮淡薄,火大了则味焦。熬奶皮子的时候,有时也要往锅里放些糖,以便使奶皮子带点甜。大多数人家是晚上熬奶皮子,经过一夜的时间,第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮,这就是奶皮子。

  4、每七斤生奶能制出一斤奶皮子,是为上乘。做好的奶皮子要用一根干净的木棍从中间挑起,然后找一个阴凉通风的地方晾干,不能直接暴晒在太阳下,因为这样会使奶皮子变黄变硬。

  5、等奶皮子干了之后,就用一个半圆形的笸箩来存放,以备冬春季节食用。取奶皮剩下的是熟奶,熟奶可以做奶酪,加酸奶或者直接饮用。

  6、锅底残留的叫锅巴,对煮奶锅巴,牧区儿童是最喜欢吃的。



  风俗:

  牧民们一般是秋末牲畜抓油膘时大量的做奶皮子,因为这个时候,奶子的油性大,奶皮子厚而且油,容易储存。

  夏天的草水份大,奶水质量差,做下的奶皮子发湿,不宜永存。一般是秋末牲畜抓油膘时大量做奶皮子,把它们放在一只特意编的半圆形篓子里,备以冬春食用。奶皮子产量不多,常常摆在客人面前的桌子上。奶皮营养丰富,香甜油腻,能够滋补身体,调理气血,使人容光焕发。



  奶皮子怎么选?怎么吃?

  内蒙古的特产,除了牛肉干,各种的乳制品绝对是让人垂涎三尺。在乳制品中,尤其是正宗的奶皮子,价格比牛肉干还要贵~那么,如何挑选优质的奶皮子呢?奶皮子怎么吃才最美味,最正宗呢?

  好的奶皮子,厚实,柔软,口感绵滑细腻,吃的时候奶味浓厚,没有面的感觉,偶尔会有些颗粒感,瞬间会自动在口腔中融化。储存也很方便,只要放在冰箱的冷冻室中就可以,随吃随拿。



  市面上面常见的真空包装奶皮子,属于口感较差的一种。偏硬,而且薄,只能泡在奶茶中食用,但是价格比较低廉,比较适合大众消费。优质的奶皮子,一张200克,价格在四十元左右,但是真空包装的奶皮子,一张只要十几元。

  奶皮子是纯奶制作的乳制品,里面没有任何的添加,所以口味比较单一,是原味的。色泽以乳白色和淡黄色为好,如果是颜色发黑发暗的奶皮子,不建议购买。还有一些奶皮子有糊味,制作的时候是火大烧焦了的缘故,也不建议购买。



  奶皮子最正宗的吃法:

  A:一是当零食。直接掰成小块食用,味道格外浓郁;

  B:另一种就是喝奶茶的时候,掰几块奶皮子,浸泡进去,撒少许炒米,别具风味;

  C:还可以在平时熬粥的时候,放在白粥里面,又香又软的奶皮子合着白粥一同吃,滋味十足;


奶皮子制作方法

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